Auf einem Backgitter liegen 9 Aufbackbrötchen, die bereits gebräunt und aufgebacken sind
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Aufbackbrötchen im Test: Eine Sorte enthält Schimmelpilzgift (Symbolfoto).

Schimmelpilzgift

Spuren von Schimmelpilzgiften in Aufbackbrötchen: Von dieser Sorte sollten Allergiker die Finger lassen

  • Christine Pander
    vonChristine Pander
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Wer gerne am Morgen ein Brötchen isst, greift vielleicht manchmal zu Aufbackware. Die Stiftung Warentest hat 23 Sorten geprüft. Die meisten sind lecker, doch ein Produkt enthält Schimmelpilzgift.

Berlin – Die Stiftung Warentest hat 23 Weizenbrötchen geprüft, darunter tiefgekühlte und ungekühlte Brötchen von Marken wie Coppenrath & Wiese sowie Discounter­produkte von Aldi oder Lidl. Dreizehn Aufback­brötchen im Test sind gut, drei nur ausreichend. Die Warentester haben die Brötchen nicht nur im Geschmack beurteilt, sondern auch auf Schad­stoffe und Keime untersucht: Im Blick hatten die Tester beispielsweise Stoffe wie Kadmium, Aluminium und Blei sowie Schimmelpilzgifte. Im Test waren Weizenbrötchen, Krustenbrötchen, Kaiserbrötchen und ein Voll­korn­brötchen.

Schimmelpilzgift in Aufbackbrötchen: So haben die Tester geprüft

Geprüft wurde unter verschiedenen Gesichtspunkten. Einen großen Anteil an der Gesamtbewertung hatte das sensorische Urteil: Dazu zählen Aussehen, Geruch, Mundgefühl, Geschmack oder auch, wie gut sie sich aufbacken lassen. Vier Stunden nach dem Erhitzen wurden die Produkte noch einmal getestet. Weitere Faktoren, aus denen sich die Endnote zusammensetzt, sind die mikrobiologische Qualität, die Nutzerfreundlichkeit der Verpackung und die Deklaration darauf.

Ein Produkt ist im Vergleich zu den anderen Brötchen im Test deutlich mit einem Schimmelpilzgift belastet: Wer häufig Aufbackbrötchen isst, sollte nach Angaben der Stiftung lieber nicht zu den Farmerkrustis von Aldi Süd greifen. Zwar ist das sensorische Urteil sogar „gut“ und die mikrobiologische Qualität „sehr gut“, aber: „Die Brötchen sind ver­gleichs­weise deutlich mit dem Schimmelpilzgift Deoxy­nivalenol belastet“, heißt es bei der Stiftung Warentest.

Schimmelpilzgift in Aufbackbrötchen: Dieser ungesunde Stoff ist in 1 Sorte enthalten

Deoxy­nivalenol, kurz Don, wird von Schimmelpilzen gebildet, die Getreide auf dem Feld befallen können. Don gilt zwar nicht als krebserregend, Verbraucher sollten höher belastete Ware dennoch aussortieren,* raten die Warentester. Zum Vergleich war Don in 15 der 23 genommenen Proben nicht nachweisbar. Es gibt also viele gute, unbedenkliche Alternativen.

Akut gesund­heits­gefähr­dend ist der Fund in den Farmerkrustis von Aldi Süd für gesunde Menschen nicht. Der Grenz­wert wird nicht über­schritten. Stiftung Warentest bewertet die Brötchen im Schad­stoff­urteil und auch insgesamt dennoch mit der Note Ausreichend.

Schimmelpilzgift in Aufbackbrötchen: Diese Sorten überzeugen nicht

Ebenfalls nur „ausreichend“ aufgrund eines schlechten sensorischen Urteils sind das „Baguettebrötchen“ von Penny und die „Kaiser Bio-Brötchen“ von Herzberger. Letztere tragen sogar das Naturland-Siegel.

Experten gehen übrigens davon aus, dass es über eine Million Schimmelpilzarten gibt. Bislang sind ungefähr 350 Arten als potentiell sensibilisierend gelistet. Die WHO/IUIS-Kriterien zur Klassifizierung eines Allergens erfüllen aktuell 107 Pilzallergene aus 43 Pilzarten.

Neben den Schimmelpilzfunden konnten die Warentester aber auch erfreuliches berichten: In der Verkostung überzeugten vier Produkte besonders. Die Testsieger schnitten vor allem sensorisch sehr gut ab – darunter sowohl ungekühlte als auch tiefgekühlte Aufback­brötchen.

Schimmelpilzgift in Aufbackbrötchen: Diese Sorten sind unbedenklich

Von fünf Tiefkühlprodukten schneiden vier Stück „sehr gut“ oder „gut“ ab. An der Spitze stehen die „Bio Sonntags Krustis“ von Moin mit einer Gesamtnote von 1,6. Nur bei der Deklaration hatten die Tester zu bemängeln, dass die Brötchen weit länger im Backofen sein mussten, als auf der Packung beschrieben.

„Unsere Goldstücke Weizenbrötchen“ von Coppenrath & Wiese haben ebenfalls das Ergebnis „gut“ erzielt. Das „sensorische Urteil“ ist „sehr gut“, nur die Nutzerfreundlichkeit der Verpackung und die Deklaration sind „befriedigend“. Die „Back mich Weizenbrötchen“ von Golden Toast und die „Bäckerbrötchen Artikel-Nr. 01882“ von Bofrost schneiden „gut“ ab.

Schlusslicht bei den tiefgefrorenen Brötchen sind die „Baguette-Brötchen Artikel-Nr. 9809“ von Eismann mit der Endnote „befriedigend“. Vor allem das „sensorische Urteil“ von „befriedigend“ sorgt für eine Abwertung. Für zwei Produkte reichte es geschmack­lich und auch insgesamt nur für ein Ausreichend. Sie präsentierten sich der Warentest nach faltig, rissig, schmeckten leicht teigig, trocken oder alt.

So bleiben die guten Brötchen der Stiftung Warentest zufolge länger frisch:

  • Papiertüre oder Tuch: Beides sind gute Möglichkeiten, um die Brötchen ausdampfen zu lassen nach dem Aufbacken. Sie können so auch gut aufbewahrt werden.
  • Frisch machen: Eine weiche Kruste wird im Ofen noch einmal knusp­rig. Auch Auftoasten am nächsten Tag ist eine gute Option.
  • Aufbewahren: Einmal aufgetaute Brötchen dürfen nicht wieder eingefroren werden. Nicht aufgebackene, ungekühlte Brötchen aus einer angebrochenen Tüte lassen sich am besten aufbewahren, wenn die Tüte mit einem Clip verschlossen und die Brötchen spätestens nach zwei Tagen gegessen werden. Wichtig: Verpackung sehr dicht verschließen, sonst schimmelt´s.

Ein Tipp der Warentester zum Schluss: Tiefkühl-Brötchen brauchen zwar ziemlich viel Platz im Eisfach, können dort aber mitunter bis zu zwölf Monate aufgehoben werden. Die ungekühlten Aufback­brötchen im Test halten rund drei bis zehn Wochen. Sie werden unter Schutzgasatmosphäre im Beutel frisch gehalten.

Doch Vorsicht: Im Labor der Warentester waren vereinzelte Packungen schon vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum mit Schimmel befallen. Wenn sie länger im Schrank aufbewahrt werden, sollte die Back­ware daher vor dem Aufbacken immer erst genau in Augenschien genommen werden.*merkur.de ist Teil des Ippen-Digital-Netzwerkes

Dieser Beitrag beinhaltet lediglich allgemeine Informationen zum jeweiligen Gesundheitsthema und dient damit nicht der Selbstdiagnose, -behandlung oder -medikation. Er ersetzt keinesfalls den Arztbesuch. Individuelle Fragen zu Krankheitsbildern dürfen von unseren Redakteurinnen und Redakteuren leider nicht beantwortet werden.

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