Weißes Glutamatpulver verschiedener Hersteller und ein Berg von dem Pulver (Symbolfoto).
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Glutamat macht Speisen würziger, kann aber auch gesundheitliche Probleme verursachen (Symbolfoto).

China-Restaurant-Syndrom

Pseudoallergische Reaktion auf Glutamat: Was steckt hinter den fiesen Beschwerden?

  • vonChristine Pander
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Glutamat macht Speisen würziger und kommt vor allem in der asiatischen Küche zum Einsatz. Da es manchen Menschen nach dem Verzehr des Geschmackverstärkers nicht gut geht, steht er in der Kritik.

Bonn – Das China-Restaurant-Syndrom: Haben Sie davon schon einmal gehört? Wenn Sie zu den Menschen zählen, die nach dem Besuch eines asiatischen Restaurants unter Herzrasen, Schwäche, Zittern, allergischem Schnupfen, Kopfschmerzen, Schweißausbrüchen oder einem Kribbeln im Gesicht leiden, ist Ihnen der Begriff vielleicht bekannt. Im Zeitraum zwischen einer und 14 Stunden nach dem Essen glutamat-haltiger Speisen kann es zu diesen Auffälligkeiten kommen.

Pseudoallergische Reaktion auf Glutamat: Schädlich oder nicht?

Unter der Bezeichnung China-Restaurant-Syndrom werden negative Begleiterscheinungen nach dem Verzehr des sogenannten Mononatriumglutamats, kurz Glutamat, zusammengefasst. Lange stand es im Verdacht, an den vielfältigen Symptomen schuld zu sein. Diese ähneln stark jenen einer Allergie. Wissenschaftlich bewiesen ist das bisher aber nicht: Auch in einer Doppelblind-kontrollierten Studie, in der 130 Betroffene mit selbstdiagnostiziertem China-Restaurant-Syndrom teilnahmen, konnte eine Glutamat-Allergie nicht bestätigt werden.

Beschwerden der Probanden traten hauptsächlich auf, wenn innerhalb kurzer Zeit mehr als drei bis fünf Gramm Mononatriumglutamat verzehrt wurden. Durch den normalen Konsum glutamat-haltiger Speisen sind derartig große Mengen aber nach Angaben von Forscher nicht zu erreichen. Experten sprechen daher von einer pseudoallergischen Reaktion.  

Pseudoallergische Reaktion auf Glutamat: In diesen Lebensmitteln steckt der Geschmacksverstärker

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt an, dass bei einer normalen Ernährung und bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss durch den Geschmackverstärker zu erwarten ist. Es könne jedoch nicht ausgeschlossen werden, dass es durchaus Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren.

Wer fürchtet, zu diesem Personenkreis zu zählen, sollte daher genau auf die Zutatenliste der Lebensmittel achten und Produkte, die Glutamat enthalten, meiden. Generell rät die DGE dazu, Lebensmittel nach Möglichkeit immer frisch zuzubereiten und auf Geschmacksverstärker nach Möglichkeit generell zu verzichten.

Glutamat wird aber nicht nur industriell in großen Mengen produziert, es kommt auch ganz natürlich in einigen Lebensmitteln vor. Viel Glutamat enthalten zum Beispiel:

  • Parmesankäse
  • Tomaten
  • Fisch
  • Soja

Auch im menschlichen Gehirn wird Glutamat produziert, dort kommt es als wichtiger Botenstoff vor.

Als industriell hergestelltes weiße Pulver schmeckt Glutamat fleischig-herzhaft, was in Japan als „umami“ bezeichnet wird. Es ist der Stoff, der uns auch in die Chipstüte greifen lässt, der die Ausschüttung von Insulin fördert und uns nicht etwa satt, sondern schnell wieder hungrig macht. Bislang ist kein weiterer Stoff bekannt, der nach „umami“ schmeckt. Mononatriumglutamat wird von bestimmten Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen: Speisen schmecken vollmundiger und reichhaltiger – deshalb gilt er auch als Geschmacksverstärker.

Pseudoallergische Reaktion auf Glutamat: Löst der Lebensmittelzusatzstoff auch Asthma aus?

In der Vergangenheit vermuteten Experten, dass Glutamat Asthma auslösen könnte. Studien konnten jedoch auch diesen Verdacht nicht bestätigen. Eine Gruppe von Forschern zeigte in einer weiteren Untersuchung, dass Mononatriumglutamat unter anderem die Ursache für ganzjährigen allergischen Schnupfen, die sogenannte ganzjährige allergische Rhinitis verantwortlich sein kann. Dieser Zusammenhang wurde jedoch nur in Einzelfällen beobachtet. Auch hier besteht noch Forschungsbedarf.

Wer Beschwerden hat und auf Glutamat verzichten möchte, hat es nicht leicht, da der Geschmackverstärker in vielen Produkten steckt. Ein Blick auf die Zutatenliste aller verpackten, zusammengesetzten Lebensmittel hilft:*

  • Alle in der EU zugelassene Nahrungsmittelzusätze haben eine E-Nummer. Sie ist in allen Mitgliedsländern identisch.
  • Glutamat steckt hinter den E-Nummern E620 bis 625.
  • Auch unter dem Begriff Hefeextrakt, Aroma und Würze verbirgt sich Glutamat

Nach Einschätzung von Experten kommt es bei einigen Personen, die vom China-Restaurant-Syndrom berichten, auch zu falsch interpretierten Beschwerden. Meist stecken andere Auslöser als das Glutamat dahinter, beispielsweise Histamin oder ein hoher Fett oder Natriumgehalt. Möglicherweise können solche Symptome auch durch deren Wechselwirkung oder in Zusammenwirkung mit Glutamat ausgelöst werden.

Pseudoallergische Reaktion auf Glutamat: Stoff gilt als unbedenklich

Nachdem Studien keinen Beweis liefern konnten, dass es einen echten Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Mononatriumglutamat und dem China-Restaurant-Syndrom gibt, wurde Glutamat von Gesundheitsbehörden als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass es die Glutamat-Unverträglichkeit nicht gibt. Manche Menschen reagieren empfindlicher auf Glutamat als andere. In der EU gilt Glutamat dennoch als sicherer Nahrungsmittelzusatz, da es für ein China-Restaurant-Syndrom bislang noch keine wissenschaftlichen Nachweise gibt.*merkur.de ist Teil des Ippen-Digital-Netzwerkes.

Dieser Beitrag beinhaltet lediglich allgemeine Informationen zum jeweiligen Gesundheitsthema und dient damit nicht der Selbstdiagnose, -behandlung oder -medikation. Er ersetzt keinesfalls den Arztbesuch. Individuelle Fragen zu Krankheitsbildern dürfen von unseren Redakteurinnen und Redakteuren leider nicht beantwortet werden.

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