Ein Bäcker holt frisches Brot aus dem Ofen (Symbolbild).
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Konservierungsstoffe, Emulgatoren und Malzextrakte: In Brot ud Brötchen finden sich zahlreiche Zusatzstoffe (Symbolbild).

Was Sie über Inhaltsstoffe im Brot wissen sollten

Aufbackbrötchen und -brot: Welche Zusatzstoffe in Backwaren stecken können

  • Laura Knops
    vonLaura Knops
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Backwaren wie frisch vom Bäcker – das versprechen Hersteller von Aufbackbrötchen und -brot. Doch im Gegensatz zu Frischware stecken in diesen Produkten meist zahlreiche Zusatzstoffe. 

Bonn – Egal ob Brötchen, Laugenbrezeln oder Schwarzbrot – Viele Backwaren enthalten Zusatzstoffe. Und das unabhängig davon, ob sie beim Bäcker nebenan oder im Supermarkt verkauft werden. Die Gründe dafür sind vielfältig: Hersteller sparen mithilfe der Zusatzstoffe nicht nur Zeit, sondern auch Personal – und damit letztendlich auch Geld. Worauf Verbraucher achten sollten und auf welche Zusatzstoffe man verzichten kann.

Aufbackbrot und -brötchen: Welche Zusatzstoffe in Backwaren stecken

Wer denkt, für ein Brot braucht es nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe liegt leider falsch. Denn zunehmend werden kostengünstige Industriebrote- und -brötchen mit Zusatzstoffen wie Enzymen oder Malzextrakten angereichert. Diese verändern nicht nur die Teigeigenschaften, sondern erleichtern auch die Verarbeitung oder verlängern die Haltbarkeit.

Auch das Aussehen von Brot und Brötchen lässt sich gezielt durch Zusatzstoffe steuern. Merkmale wie Farbe, Volumen oder Kruste lassen daher nicht zwangsläufig auf eine gute Qualität schließen.

Aufbackbrot und -brötchen: Erlaubte Zusatzstoffe

Dabei müssen Hersteller Inhaltsstoffe wie technische Enzyme nicht mal im Zutatenverzeichnis angeben. Technische Enzyme werden dem Teig zugesetzt, um ihn leichter zu verarbeiten und das Endprodukt länger frisch zu halten. Da die Enzyme allerdings im fertigen Endprodukt keine Wirkung entfalten, müssen Produzenten diese laut Lebensmittelrecht auch nicht auf der Verpackung kennzeichnen.

Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ist auch die Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) aufgrund der verbesserten Weizenqualität in den letzten Jahren notwendiger geworden. Weizenmehle erhalten durch Ascorbinsäure nach dem Vermahlen schneller ihre gute Backeignung. Emulgatoren verbessern zudem das Gashaltevermögen und die Volumenentwicklung des Teiges. Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl wirken sich außerdem auf die Wasserverteilung im Teig aus.

Aufbackbrot und -brötchen: Konservierungsstoffe schützen vor

Während viele Bäcker lange Zeit Konservierungsstoffe zur Schimmelbekämpfung nutzten, sind diese mittlerweile nur noch für Schnittbrote erlaubt. Viele Hersteller verzichten daher ganz auf Konservierungsstoffe und pasteurisieren das Brot stattdessen. Denn wird das geschnittene und verpackte Brot für etwa eine Viertelstunde auf rund 70 Grad Celsius erhitzt, hat Schimmel meist keine Chance.

Anstelle von Konservierungsstoffen setzen Bäckereien häufig auch Säureemulgatoren ein. Wird das Brot mit Salzen der Essigsäure behandelt, kann das laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) die Schimmelbildung und Fadenziehen vermeiden.

Aufbackbrot und -brötchen: Wieviel Vollkorn steckt in dunklem Brot?

Auch bei der Farbe lassen sich Hersteller einiges einfallen, um Kosten zu sparen. So ist der Glaube weit verbreitet, dass ein Teig mit hohem Vollkornanteil auch dunkel sein muss. Doch nur selten lässt sich anhand des Farbtons von Brot und Brötchen auch auf den Inhalt schließen. Denn was viele Verbraucher nicht wissen: Vollkornteig ist eher hell.

Die typisch dunkle Farbe von Vollkornbrot ist auf die Verwendung von verschiedenen Malzen zurückzuführen. Malze sind gekeimte, getrocknete Getreide, die zu Extrakten und Malzmehlen verarbeitet werden. Im Teig sorgen sie zudem für eine leicht süßliche Geschmacksnote. *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

Dieser Beitrag beinhaltet lediglich allgemeine Informationen zum jeweiligen Gesundheitsthema und dient damit nicht der Selbstdiagnose, -behandlung oder -medikation. Er ersetzt keinesfalls den Arztbesuch. Individuelle Fragen zu Krankheitsbildern dürfen von unseren Redakteurinnen und Redakteuren leider nicht beantwortet werden.

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