Ein Junge hält ein Vollkornbrot in der Hand (Symbolbild).
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Vollkornbrot liefert im Vergleich zu Weißbrot mehr Ballaststoffe (Symbolbild).

Glutenunverträglichkeit

Vollkorn, Weißmehl und Glutenfrei: Wie gesund ist unser Brot wirklich?

  • Laura Knops
    vonLaura Knops
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Brot-Liebhaber haben heute die Qual der Wahl: Während das Weißbrot einen schlechten Ruf hat, gilt Vollkornbrot als gesund. Doch nicht für jeden ist Vollkornbrot gleichermaßen bekömmlich.

  • Vollkornbrot macht schneller satt und ist gesünder als Weißbrot – doch nicht alle Menschen vertragen Produkte aus Vollkorn gleich gut.
  • Wer unter einer Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leidet, muss auf glutenhaltiges Vollkornbrot verzichten.
  • Was viele nicht wissen: Weißbrot ist nicht so schlecht wie sein Ruf, allerdings nur in Maßen.

Bonn – Lieber eine Vollkorn-Schnitte als ein Toast: Das empfehlen viele Ernährungsexperten, und zwar nicht ohne Grund. Fakt ist: Wer Vollkornbrot isst, wird dank der vielen Ballaststoffe rascher satt. „Sie füllen den Magen, ohne viel Kalorien zu liefern“, erklärt die Ökotrophologin Maike Groeneveld aus Bonn. Ballaststoffe können laut Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) dazu beitragen, das Risiko für einen Typ-2-Diabetes, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken. Doch Brot aus Vollkorn ist nicht für alle Menschen automatisch auch gesünder. Wer an einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie leidet, muss strikt auf glutenhaltige Weizensorten verzichten – ganz egal ob es sich dabei um Vollkornprodukte handelt oder nicht.

Vollkornbrot: Sauerteigverfahren macht Vollkornbrot bekömmlicher

Die Bezeichnung Vollkorn ist gesetzlich geschützt. Nur Produkte, die zu 90 Prozent aus Vollkorn-Getreide hergestellt sind, dürfen auch als solche beworben werden. Von der Optik sollte man sich jedoch nicht täuschen lassen. Echtes Vollkornbrot besteht zwar aus dem gesamten Korn, dieses wird allerdings in der Regel vermahlen. Ganze Körner sind also nicht zwangsläufig im Inneren des Brotlaibs zu sehen. Auch die Farbe des Teigs kann beim Kauf schnell irreführen. DGE-Expertin Silke Restemeyer warnt: „Lassen Sie sich von der Farbe nicht täuschen.“ Eine dunklere Färbung könne durch zugesetzte Malzextrakte entstehen. „Das wird gerne mit Vollkorn verknüpft, ist aber in diesem Fall oft Zuckerkulör“, erklärt die Diätassistentin Claudia Krüger aus Gevelsberg (Nordrhein-Westfalen).

Bei manchen Menschen verursachen Vollkornprodukte unangenehme Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Verstopfungen. Traditionelle Fermentationsverfahren, die beispielsweise bei der Herstellung von Sauerteig angewendet werden, können laut Experten das Brot jedoch bekömmlicher machen. Durch das Sauerteigverfahren hat der Teig länger Zeit, sich zu entwickeln. So werden Stoffe, die bei manchen Menschen Bauchschmerzen und Blähungen auslösen, abgebaut. Wer viel Vollkornbrot isst, sollte zudem ausreichend trinken und sich genügend Zeit beim Essen lassen.

Weißbrot: Nicht so schlecht wie sein Ruf

Was viele Menschen nicht wissen: Weißbrot ist nicht so ungesund, wie viele Verbraucher denken. Denn Weißbrot, das größtenteils aus Weizenmehl besteht, hat einen großen Vorteil gegenüber Brot aus Vollkorn: Es ist meist besser bekömmlich. Nach einer OP, einer Magen-Darm-Grippe oder bei chronischen entzündlichen Darmerkrankungen vertragen Patienten Weißmehl besser.

Wer gerne mal ein Weißbrot, Toast oder Baguette aus Weißmehl isst, muss also nicht für immer verzichten. „Aufgrund des Low Carb-Trends haben vielen Menschen ein schlechtes Gewissen, wenn sie abends mal ein Butterbrot essen“, meint Claudia Krüger. „Aber mindestens die Hälfte des Brotes am Tag sollte Vollkorn sein.“ Zudem empfehlen Ernährungsexperten zu jeder Brotmahlzeit auch etwas Gemüse oder Salat zu essen.

Glutenfreies Brot bei Zöliakie und Glutenunverträglichkeit

Wer an einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie leidet, verträgt das im Weizen enthaltene Gluten nicht. Bisher kann die Nahrungsmittelunverträglichkeit nicht geheilt werden, Betroffene müssen strikt auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Produkte mit Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten Gluten - herkömmlich hergestellte Back- und Teigwaren wie Brot und Brötchen sind daher für Zöliakiebetroffene tabu. Alternativ können Patienten auf glutenfreie Produkte zurückgreifen.

Diese Getreidesorten enthalten laut dem Deutschen Allergie- und Asthmabund (DAAB) kein Gluten:

  • Hirse
  • Amaranth
  • Buchweizen
  • Haferflocken
  • Quinoa
  • Mais
  • Reis

Wie viel Brot am Tag ist gesund?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt vier bis sechs Scheiben Brot, also 200 bis 300 Gramm pro Tag, als Orientierungswert an - oder drei bis fünf Scheiben (150 bis 250 Gramm) und 50 bis 60 Gramm Getreideflocken. Zum Vergleich: Eine Scheibe Vollkornbrot von 50 Gramm liefert 99 Kilokalorien (kcal) und vier Gramm Ballaststoffe. Um das mit Toast zu erreichen, müsste man vier Scheiben à 30 Gramm essen, was dann jedoch mit 312 kcal zu Buche schlägt. Wer sich an den Wert orientieren möchte, sollte außerdem Brot nicht mit Brötchen gleichsetzen. „Ein Vollkornbrötchen kann zwei Scheiben Brot entsprechen“, erklärt Claudia Krüger, „weil für Brötchen oft die doppelte Mehlmenge verwendet wird“ (Mit Material der DPA).

Dieser Beitrag beinhaltet lediglich allgemeine Informationen zum jeweiligen Gesundheitsthema und dient damit nicht der Selbstdiagnose, -behandlung oder -medikation. Er ersetzt keinesfalls den Arztbesuch. Individuelle Fragen zu Krankheitsbildern dürfen von unseren Redakteurinnen und Redakteuren leider nicht beantwortet werden.

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