Drei Packungen Schoko-, Vanille- und Erbeereis stehen mit einem Eisportionierer auf einem dunklen Untergrund (Symbolbild).
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Was viele Menschen nicht wissen: Wegen seiner stabilisierenden Eigenschaften steckt Gluten in vielen Eiscremes (Symbolbild).

Versteckte Glutenquellen

Ernährung bei Zöliakie: Vorsicht, in diesen Nahrungsmitteln kann Gluten stecken

  • Jasmina Deshmeh
    vonJasmina Deshmeh
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Menschen mit einer Zöliakie müssen ein Leben lang auf Gluten verzichten. Doch Achtung, das Klebereiweiß steckt in vielen Lebensmitteln, von denen man es nicht erwarten würde.

Stuttgart – Wer von der Autoimmunkrankheit Zöliakie betroffen ist, muss Gluten ein Leben lang meiden, denn schon Spuren des Klebereiweißes lösen bei ihnen Entzündungen in der Darmschleimhaut aus. In der Folge bilden sich die für die Nährstoffaufnahme wichtigen Zotten zurück und die Oberfläche des Dünndarms verringert sich. Es kann zu Nährstoffmangel und Folgeerkrankungen kommen. Dass bei vielen getreidehaltigen Lebensmittel wie Nudeln und Brot Vorsicht geboten ist, ist den meisten Betroffenen bewusst. Doch es gibt auch eine Reihe von Lebensmitteln, bei denen man Gluten als Inhaltsstoff eher nicht vermuten würde.

Gluten in Lebensmitteln: Kartoffelprodukte wie Pommes, Puffer und Chips

Wie die Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) warnt, enthalten viele Kartoffelprodukte Gluten. Das Klebereiweiß kommt entweder in Form von Weizenmehl bzw. Weizenstärke als Bindemittel zum Einsatz - etwa in Kartoffelpuffern, Knödel, Rösti, Kartoffelpüree oder Kroketten - oder als Trägerstoff für Aromen, zum Beispiel bei Chips und anderem Knabbereien. Auch Pommes werden ab und an mit einer weizenhaltigen Panade umhüllt, um sie knuspriger zu machen. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte laut DGZ diese Lebensmittel selber herstellen oder auf das Symbol der DZG, die durchgestrichenen Ähre, achten.

Gluten in Lebensmitteln: Gewürzmischungen

Viele Fertig-Gewürzmischungen enthalten glutenhaltige Getreidesorten. Diese müssen jedoch in der Zutatenliste hervorgehoben werden. Menschen mit einer Zöliakie sollten die Zutatenliste immer gründlich auf glutenhaltiges Getreide prüfen, da Gluten auf der Verpackung nicht ausdrücklich genannt werden muss.

Gluten in Lebensmitteln: Fischerzeugnisse und Meeresfrüchte

Nahezu immer ist Gluten als Zutat in Brathering, Bratrollmöpsen, panierten Erzeugnissen, Fischfrikadellen, Fischklößen und Surimi enthalten. Auch in Fischkonserven mit Soßen oder Würze sowie Fischgerichten mit der Aufschrift „gewürzt“, „eingelegt“, „küchenfertig“ oder „tafelfertig“ steckt meist Gluten.

Gleiches gilt für Fischpasteten, Hering in Gelee und Muscheln, Krabbern, Scampi, Krebsfleisch, Garnelen und Austern in Soßen.

Verträglich sind hingegen unpanierter, ungewürzter, frischer Fisch sowie Fischkonserven in eigenem Saft oder Öl. Auch Räucherlachs und Meeresfrüchte (frisch oder tiefgekühlt) ohne Würze können verzehrt werden.

Gluten in Lebensmitteln: Wurst- und Fleischwaren

Ähnlich sieht es bei Wurstwaren mit der Angabe „gewürzt“, „eingelegt“, „küchenfertig“ aus. Auch hier sollte auf frische, ungewürzte und unpanierte Varianten zurückgegriffen werden.

Gluten kann sich auch in Dönerfleisch, Gyros, Nuggets, Spareribs und Hackfleischzubereitungen verstecken. In Würstchen findet sich Gluten zudem oft als Bindemittel. Problematisch ist auch Hackfleisch mit pflanzlichem Eiweißzusatz (Weizeneiweiß). Unbedenklich ist dagegen Rohwurst.

Gluten in Lebensmitteln: Fleischersatzprodukte und Soja

Nahezu immer steckt das Klebereiweiß Gluten in Fleischersatzprodukten wie Seitan und paniertem Fleischersatz. Gelegentlich findet sich Gluten auch als Zutat in Sojajoghurt-Alternativen mit Fruchtzubereitung, Soja-Desserts und Sojaflocken. Glutenfrei sind hingegen Lupineneiweiß, (Natur)Tofu, Seidentofu, Sojaquark, Tempeh (fermentierte Sojabohnen), Yuba (geronnene Sojamilch), Sojadrink (natur) und Sojajoghurt-Alternativen (natur).

Gluten in Lebensmitteln: Speiseeis

Durch seine stabilisierenden Eigenschaften wird Gluten gerne in vielen Eisdielen als Grundlage von Eiscreme genutzt. Auch durch Waffelkrümel kann sich hier Gluten ins Eis „schleichen“. Sicher sind Zöliakie-Patienten bei abgepacktem Eis aus dem Kühlregal, da dort Gluten in der Zutatenliste angegeben werden muss.

Gluten in Lebensmitteln: Kräuterfrischkäse, Light-Produkte, Tiefkühlgemüse

Ebenfalls abzuraten ist von Light-Produkten wie fettreduzierten Milchprodukte, aber auch Tiefkühl-Rahmgemüse mit gebundenen Soßen (z.B. Rahmporree und Rahmkohlrabi), da sie häufig Gluten als Stabilisator enthalten. Besser ist es, auf naturbelassene Milchprodukte und Tiefkühlobst und -gemüse ohne Zusätze zurückzugreifen.

Vorsicht ist laut DZG auch bei Kräuterfrischkäse geboten, da bei ihm Gluten in der Gewürzmischung stecken kann. Auch Frucht- und Gemüsesäfte mit Ballaststoffzusätzen (z.B. Weizenkleie) sind für Zöliakie-Patienten tabu.

Gluten in Lebensmitteln: Schockolade und süße Brotaufstriche

Von Schokolade mit Keksanteil sollten Zöliakie-Patienten grundsätzlich die Finger lassen - ausgenommen, sie ist als glutenfrei gekennzeichnet. Aber auch bei der Produktion anderer Schokoladensorten kann zu Verunreinigungen kommen. Die durchgestrichene Ähre auf der Verpackung zeigt auch hier, welche Sorten bedenkenlos konsumiert werden können.

Auch in Brotaufstrichen wie Nuß-Nougat-Creme ist manchmal Gluten enthalten. Besser eignen sich deshalb Marmeladen, Fruchtgelees, Konfitüren, Honig und Sirup als Brotaufstrich.

Gluten in Lebensmitteln: Vorsicht bei vielen Käsesorten

Auch einige Käsesorten dürfen laut DZG bei Zöliakie nicht auf den Tisch. So wird beispielsweise der Käseleib bei Harzer Käse manchmal mit glutenhaltigem Bier bestrichen.

Ebenfalls meiden sollten Zöliakie-Patienten:

  • Käseimitate/veganer Käse
  • Light-Käse
  • Schmelzkäse
  • Kräuterkäse
  • Kochkäse
  • Käsezubereitungen
  • Münsterkäse
  • Frischkäsezubereitungen

Unproblematisch ist dagegen naturbelassener Frischkäse, Mozarella in Salzlake, Ziegen- und Schafskäse natur, Schimmelkäse, Hüttenkäse (körniger Frischkäse) und Naturkäse wie Emmentaler, Gouda, Edamer, Tilsiter, Grünländer und Parmesan.

Gluten in Lebensmitteln: Speiseöle und Speisefette

Immer wieder findet sich Gluten laut DZG in Ölen mit Gewürz- und Kräuterzusätzen, in Kräuter-, Knoblauch- und Gewürzbutter, in Halbfettmargarine, Diät-Produkten (z.B. Diätmargarine), Schmalz mit Zusätzen wie z.B. Zwiebeln, Kräuteressig, Essig mit Würz- und Kräutermischungen, Malzessig (Gerstenmalz), Reis-Essig und Balsamico-Creme.

Sicher ist der Griff ins Supermarktregal dagegen bei naturbelassenen Ölen, reinen Plattenfetten, Margarine, Butterschmalz, Butter, Butterfett und naturbelassenem Schmalz. Unter den Essigsorten sind alles Essige ohne Gewürz- und Kräuterzusätze wie Obstessig, Essigessenz, Rot- und Weißweinessig, Branntweinessig, Balsamico-Essig und Aceto Essig glutenfrei.

Gluten in Lebensmitteln: Trockenobst

Trockenobst scheint auf den ersten Blick eine geeignete Alternative für glutenhaltige Süßigkeiten wie Waffeln, Kekse und bestimmte Schokoladensorten zu sein. Doch Achtung - auch hier müssen Zöliakie-Patienten sehr vorsichtig sein. Denn häufig handelt es sich um bemehlte Trockenfrüchte. Hintergrund ist, dass einige Betriebe bei der Produktion bemehlte Förderbänder einsetzen, um ein Zusammenkleben der Früchte zu verhindern.. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit oder einer Zöliakie sollten hier auf eine entsprechende Kennzeichnung achten.

Gluten in Lebensmitteln: Sushi

Auch Sushi kann Gluten enthalten. Zwar sind die meisten Sushi-Zutaten glutenfrei, fertiges Sushi kann aber glutenhaltigen Sushi-Essig enthalten. Auch in der zum Sushi gehörenden Soja-Soße steckt Weizen. Mittlerweile sind jedoch auch glutenfreie Varianten auf dem Markt. Wer nicht auf die kleinen Fisch-Reis-Röllchen verzichtet möchte, sollte Sushi selbst machen.

Dieser Beitrag beinhaltet lediglich allgemeine Informationen zum jeweiligen Gesundheitsthema und dient damit nicht der Selbstdiagnose, -behandlung oder -medikation. Er ersetzt keinesfalls den Arztbesuch. Individuelle Fragen zu Krankheitsbildern dürfen von unseren Redakteurinnen und Redakteuren leider nicht beantwortet werden.

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