Neues Kochbuch aus dem Hamburger Uniklinikum: So essen Sie Ihre Gefäße gesund
Die Adern „verkalken“ – so heißt es im Volksmund, wenn die Gefäße altern. Doch dem ist nicht so. Mit gesunder Ernährung kann jeder selbst etwas für die Gesundheit seiner Gefäße tun, auch wenn diese schon verengt sind.
Wie das funktioniert, zeigen die Autoren in einem Kochbuch mit Rezepten für gesunde Gefäße. Einer von ihnen ist Professor Dr. Eike Sebastian Debus. Er ist Direktor der Klinik für Gefäßmedizin des Universitätsklinikums Hamburg-Eppendorf (UKE).. Hier erläutert er, welche positiven Auswirkungen eine gut durchdachte Ernährung auf die Gefäße haben kann.
Ihr Buch konzentriert sich auf die Gesundheit der Gefäße. Warum?
Gefäße – und dabei geht es nicht um Venen, sondern um Arterien – sind für die Energie- und Sauerstoffversorgung aller unserer Organe zuständig. Sind Arterien verengt, ist diese Versorgung mangelhaft, und es kann zu lebensbedrohlichen Infarkten kommen. Deshalb sind gesunde, elastische und durchgängige Gefäße so wichtig. Aber sie unterliegen einem Alterungsprozess, und den kann jeder mit seiner Ernährung und seiner Lebensweise beeinflussen.
Zur Ernährung tauchen ja beinahe schon modeartig immer wieder neue Empfehlungen auf: Low-Carb, vegan, vegetarisch, Intervallfasten, Essen nach der Säure-Basen-Formel. Wie ist das einzuschätzen?
Tatsache ist, dass für viele dieser Empfehlungen der Nachweis für ihre Wirksamkeit fehlt. Der war uns aber wichtig, also sind wir in die Literatur gegangen, um relevante Daten zu bekommen. Grundlage für unsere Empfehlungen sind also wissenschaftlich basierte Studien. Im ersten Teil des Buches werden Grundlagen des Gefäßsystems erklärt, mögliche Erkrankungen und wie sie entstehen und eben die Basis gesunder Ernährung. Im zweiten Teil finden sich die Rezepte.
Für diese Rezepte haben Sie mit Gilbert Köcher einen Sterne-Koch begeistern können.
Das war ein Glücksfall. Gilbert Köcher leitet die Kantine des Universitätsklinikums Hamburg-Eppendorf und hatte große Lust, das zu machen. Wir haben alle Rezepte gemeinsam gekocht und probiert. Es sind durchwegs neue Kreationen, die es so noch nicht gibt.
Um welche Erkrankungen geht es, die man mit der Ernährung beeinflussen kann?
Zum einen um die Arteriosklerose, die sich unterschiedlich manifestieren kann. Bei den Herzkranzgefäßen als Angina pectoris, die zum Herzinfarkt führen kann, bei den Halsschlagadern als Ursache für den Schlaganfall, und sie kann die Beine betreffen und dort zum Verschluss der Arterien führen. Eine andere Diagnose ist der Bluthochdruck, einer der Hauptrisikofaktoren für Gefäßerkrankungen. Auf all das hat die Ernährung einen großen Einfluss.
Auch wenn die Arteriosklerose schon vorliegt oder der Blutdruck bereits zu hoch ist?
Das ist die positive Nachricht. Ablagerungen in den Arterien können sich tatsächlich zurückbilden – in einem frühen Stadium natürlich am besten. Und der Blutdruck lässt sich ebenso beeinflussen. Systolischer und diastolischer Wert können um zehn bis 20 Millimeter gesenkt werden. Das ersetzt nicht ein Blutdruckmedikament, aber die Dosis kann niedriger werden.
Die Ernährung allein macht’s aber nicht.
Gesunde Ernährung ist ein wichtiger Faktor, aber natürlich nicht der einzige. Bewegung etwa spielt eine ebenso große Rolle. Dabei sollte man auch das Arbeitsumfeld betrachten. Wer viel am Schreibtisch arbeitet, sollte dazwischen immer wieder mal aufstehen und ein bisschen herumlaufen. Vielleicht lässt sich mit einem höhenverstellbaren Tisch auch mal im Stehen arbeiten, oder man schafft einen orthopädischen Stuhl an.
Doch einer der größten Risikofaktoren für die Alterung der Gefäße ist das Rauchen. Wer das Rauchen aufgibt, hat mehr getan, als er mit jedem Medikament erreichen kann.
Und wie erkenne ich selbst bei mir ein Risiko für eine Gefäßerkrankung?
Jeder sollte regelmäßig zur Vorsorge gehen, spätestens ab 50 Jahren, bei Verdacht natürlich schon vorher. Der Hausarzt kann eine Arteriosklerose feststellen. Anzeichen, die man selbst erkennen kann, sind beispielsweise Schmerzen in den Waden beim Gehen, die nach einer Pause wieder nachlassen.
Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind also kein Schicksal, sondern vermeidbar …
Ja. In den meisten Fällen ist das so. Es gibt zwar ein genetisch erhöhtes Risiko für solche Erkrankungen, aber jeder kann mit seiner Ernährung und dem Lebensstil viel Einfluss nehmen.
Das sind die Autoren des „Kochbuch für gesunde Gefäße“
Professor Dr. Eike Sebastian Debus ist Direktor der Klinik für Gefäßmedizin des Universitätsklinikums Hamburg-Eppendorf (UKE). Als Gefäßchirurg behandelt er gemeinsam mit Angiologen.
Gilbert Köcher erkochte sich 1990 seinen ersten Michelin-Stern. Nach 15 Jahren in der Spitzengastronomie leitet er heute die Küche des UKE. Er erarbeitet medizinische Diäten.
Dr. Jutta von Campenhausen ist Medizinjournalistin und arbeitete als Wissenschaftlerin am UKE.
Das Buch ist im Humboldt-Verlag erschienen, kostet 22 Euro, enthält 70 Rezepte, hat 192 Seiten und ein Softcover
(ISBN 9783842631397).
Drei leckere Rezepte zum Schlemmen und Gesund werden
Italienische Reisbowl mit Salat, gegrilltem Mais, Sesam und Ranchdip
Zutaten für die Bowl: 250 Gramm roter Reis, zwei Tomaten; 100 Gramm bunte Paprika, 150 Gramm Zucchini, eine Dose Mais oder 300 Gramm gefrorenen, 2 EL kalt gepresstes Olivenöl, 40 Gramm Sesam, 50 Gramm Lollo rosso, 50 Gramm Rucola. Zutaten für den Dip: 150 Gramm Joghurt, fettarm, 50 ml Kefir, zwei Zehen Knoblauch, 30 Gramm vegane Mayonnaise, 2 EL Zitronensaft, eine kleine Zwiebel, ½ Bund Blattpetersilie, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Den roten Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, in einem Sieb abschütten und abtropfen. Tomaten, Paprika und Zucchini in kleine Würfel schneiden und mit dem Reis mischen. Die Maiskörner mit Zugabe von etwas Olivenöl etwa bei 220 Grad im Ofen vier bis sechs Minuten grillen, den Sesam in einer Pfanne leicht rösten. Lollo rosso und Rucola waschen und trocken schütteln. Alles zusammen in Bowls anrichten. Die Zutaten für den Dip mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Spezielle Informationen: Roter Reis ist im Vergleich zu weißem Reis und sogar Vollkornreis reich an Ballaststoffen. Kefir regt nicht nur das Immunsystem, sondern auch die Darmtätigkeit an. Vegane Mayonnaise enthält kein Ei. Achten Sie auf eine fettreduzierte Variante!
Italienisches Chili senza carne mit Bohnen, Mais und Kichererbsen
Zutaten: 200 Gramm weiße Bohnen, 120 Gramm Zwiebeln, eine Knoblauchzehe, 40 Gramm rote Chilis, 300 Gramm bunte Paprika, 2 EL kalt gepresstes Olivenöl, 2 EL Tomatenmark, eine Dose passierte Tomaten, 800 ml Gemüsebrühe, 100 Gramm Kichererbsen aus der Dose, 100 Gramm Kidneybohnen, zwei Lorbeerblätter, Meersalz, Piment, 40 Gramm Maisgrieß instant,Basilikum.
Zubereitung: Die weißen Bohnen zwei Tage mit Wasser bedeckt im Kühlschrank einweichen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren, die Samen entfernen und fein schneiden. Paprika waschen, Strünke entfernen, vierteln und in ein cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Chili in Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark zugeben und mit den passierten Tomaten und Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen. Die eingeweichten Bohnen abschütten, durchspülen, zu den Tomaten geben und bei kleiner Hitze nahezu weichkochen. Eventuell Gemüsebrühe nachgießen, dann die Paprikawürfel zugeben. Kichererbsen und Kidneybohnen auf ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abspülen, mit den Paprikawürfeln und Lorbeerblättern in den Tomaten-Gemüse-Sud geben und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Meersalz und Piment abschmecken. Den Maisgrieß einrühren und zur gewünschten Konsistenz abbinden. Zum Servieren mit grob geschnittenem Basilikum garnieren.
Spezielle Informationen: Als Heilpflanze kann Lorbeer gegen Blähungen helfen. Der Rauch der Blätter wirkt antiseptisch, das aus den Früchten gewonnene Öl hat wundheilende Wirkung. Piment ist aufgrund seiner zahlreichen Aromen auch als Allspice oder Allgewürz bekannt.
Haferpfannkuchen mit veganer Vanillecreme
Zutaten: zwei reife Bananen, 150 ml Mandelmilch, Zimt, 1 TL Erythrit oder Birkenzucker, 150 Gramm Haferflocken (Feinblatt), 1 EL Sonnenblumenöl, eine Vanilleschote, 200 Gramm Sojamilch, eine Packung Vanillepuddingpulver vegan, 1 TL Kokosblütenzucker, Obst der Saison zum Garnieren.
Zubereitung: Die reifen Bananen mit Mandelmilch, Zimt und Zucker pürieren, dann die Haferflocken unter ständigem Rühren unterheben. Glatt rühren, bis eine dickliche Masse entsteht. Die Masse in einer beschichteten Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl auf beiden Seiten bei kleiner bis mittlerer Hitze zu acht kleinen Pfannkuchen braten. Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Messer herausschaben. Mit Sojamilch aufkochen, das Puddingpulver einrühren (Dauer nach Packungsanweisung). In eine Schüssel füllen und kalt stellen. Die abgekühlte Puddingcreme auf die Pfannkuchen streichen und jeweils zu Rollen formen. Die Rollen in eine eingefettete Gratinform legen und mit Kokosblütenzucker bestreuen. Etwa zehn Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Nach Belieben mit Früchten und Beeren der Saison garnieren.
Spezielle Informationen: glutenfrei; Mandelmilch ist frei von Laktose und Gluten und eignet sich auch für Menschen mit Soja-Allergie.
Jährlich 300 000 Tote durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Unter dem Begriff Herz-Kreislauf-Erkrankungen werden Erkrankungen des Herzens und der Blutgefäße zusammengefasst. Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind die häufigste Todesursache. In Deutschland sterben daran jährlich mehr als 300 000 Menschen, die meisten an einer koronaren Herzkrankheit, einem Herzinfarkt, einem Schlaganfall oder einem Beininfarkt.
Etwa sechs Millionen Menschen in Deutschland leiden an einer koronaren Herzkrankheit, 240 000 werden jährlich mit einem Stent versorgt, bei 35 000 wird ein Bypass gelegt. Für mehr als 40 000 Menschen endet ein Herzinfarkt tödlich. Zudem erleiden in Deutschland mehr als 250 000 Menschen jährlich einen Schlaganfall. Jeder Fünfte von ihnen stirbt innerhalb von vier Wochen, nach einem Jahr sind es laut Deutscher Schlaganfallhilfe 37 Prozent. Wer den Schlaganfall überlebt, muss oft Einschränkungen hinnehmen, einfache Bewegungen, Gehen, Sprechen oder Essen neu lernen.
Dieser Beitrag beinhaltet lediglich allgemeine Informationen zum jeweiligen Gesundheitsthema und dient damit nicht der Selbstdiagnose, -behandlung oder -medikation. Er ersetzt keinesfalls den Arztbesuch. Individuelle Fragen zu Krankheitsbildern dürfen von unserer Redaktion leider nicht beantwortet werden.